Naslovna  /  Prirodna medicina   /  Aquafaba – revolucionarna i zdrava zamjena za jaja

Aquafaba – revolucionarna i zdrava zamjena za jaja

Riječ aquafaba je naziv za tekućinu nastalu kuhanjem slanutka, graha, graška i drugih mahunarki. To je ona tekućina koju možete pronaći u limenkama konzerviranih mahunarki ili, što je još bolje, u vlastitom loncu u kojem ste kuhali domaće mahunarke.

Njezino najznačajnije svojstvo jest to što može u potpunosti zamijeniti bjelanjak, ali i cijelo jaje.

Aquafabu je krajem 2014. godine otkrio Francuz Joël Roessel, a godinu kasnije, sve mogućnosti njezine primjene usavršio je američki veganski stručnjak Goose Wohlt. Svi koji su isprobali ovo revolucionarno otkriće se slažu u jednome – aquafaba je najzdravija, najjeftinija i najpristupačnija zamjena za jaja.

Idealna namirnica širokih kulinarskih svojstava

Istraživanja su pokazala da aquafaba ima brojne karakteristike bjelanjka i žumanjaka. Riječ je o niskokaloričnoj namirnici koja za razliku od jaja ne sadrži kolesterol ni masti pa se smatra vrlo zdravom alternativom – ne samo za vegane i vegetarijance već za sve one koji se nastoje zdravo hraniti.

Prema analizi Norveškog instituta za istraživanje hrane, aquafaba je primarno sastavljena od škroba i proteina. Upravo ta jedinstvena mješavina škroba i proteina, ali i nekih drugih tvari koje mahunarke otpuštaju, daje ovoj tekućini širok spektar korisnih kulinarskih svojstava.

Tako aquafaba ima sljedeća svojstva:

    emulgirajuća
    vezivna
    želatinozna
    zgušnjavajuća

Zavidan udio bjelančevina sadržan u aquafabi preuzima funkciju albumina, proteina koji je u visokom postotku sadržan u bjelancu jajeta.

Kulinarske eksperte ponajviše oduševljava svojstvo pjenjenja ove tekućine i činjenica da se njezinim miksanjem može formirati pjena, odnosno “snijeg” koji je svojom strukturom gotovo identičan snijegu od bjelanjaka. To čini ovu namirnicu izvrsnom za pripremu svih vrsta obroka.

Još jedno zadivljujuće svojstvo aquafabe je što završni proizvod, odnosno kolači ili neka druga jela pripravljena na bazi ove vode nemaju okus po mahunarkama. Upravo suprotno, okus i miris aquafabe je apsolutno neutralan.

Cjelovita zamjena za jaja

Mnogi recepti, osobito oni za kolače, torte i slične slastice u svom sastavu sadrže jaja. Vegani, osobe alergične na jaja ili pak oni koji jednostavno ne vole jaja, zbog toga su prisiljeni izbjegavati ta jela ili pak tražiti dostojne alternative.

Kao zamjena za jaja već godinama se koriste banane, jabuke, orasi, bundeve, chia sjemenke, lan, sojin jogurt, kao i razne kombinacije namirnica poput praška za pecivo i octa, želatine i vode i sl.

Te alternative mogu poslužiti u nekim receptima. Međutim, one nisu adekvatno rješenje u slučaju pripreme poslastica koje zahtijevaju pjenu od bjelanjaka.

Zbog navedenog, aquafaba se smatra revolucionarnim otkrićem, odnosno jedinstvenom, prirodnom, zdravom, a po mnogima i najcjelovitijom zamjenom za jaja.

5 najčešćih pitanja o praktičnoj primjeni aquafabe

Svi oni koji se prvi put susreću s aquafabom imaju dosta nedoumica, što je naravno, sasvim razumljivo. I gastronomskim stručnjacima je trebalo određeno vrijeme da otkriju sve čari ove tekućine i da utvrde kako je upotrijebiti i na koji način maksimalno iskoristiti njezina svojstva i karakteristike.

Pročitajte odgovore na najčešća pitanja vezana za upotrebu aquafabe.

1. Koja mahunarka ima najbolja aquafaba svojstva?

Tekućina od garbanzo graha (slanutak ili bijeli grah) je pokazala najbolje rezultate. No, apsolutno dobra svojstva imaju i crveni grah, crni grah, leća i grašak. Ovisno o tome koju mahunarku koristite, možete očekivati blage razlike u teksturi, gustoći i boji.

Aquafaba ima neutralan miris i okus, što se smatra jednom od njezinih najvrjednijih karakteristika. Za razliku od drugih zamjenskih rješenja, ona će doprinijeti održavanju originalnog okusa i mirisa svakog jela.

2. Kako pripremiti domaću aquafabu?

Iako se upotreba već gotove, kupovne aquafabe čini najjednostavnija, najzdravije rješenje je kuhanje vlastitih domaćih mahunarki. Domaće mahunarke potrebno je kuhati na laganoj vatri nekoliko sati, a prema potrebi još dodatno i samu tekućinu sve dok ona ne postane izgledom što sličnija tekućini iz konzerve.

Ako vam se tekućina nakon kuhanja mahunarki čini previše rijetka tada je još neko vrijeme kuhajte kako biste dobili bolju čvrstoću, no nemojte pretjerati da ne postane prečvrsta.

3. Kako pripremiti tučeni “snijeg” od aquafabe?

Aquafabu ulijte u zdjelu za miksanje i miksajte na isti način kao i bjelanjak. Za formiranje pjene, odnosno snijega, aquafabu ćete ipak morati miksati nešto dulje nego bjelanjak. Jednu šalicu aquafabe bit će potrebno miksati oko 10 minuta.

Baš kao i pjenu od bjelanjaka, tako i pjenu od aquafabe morate što nježnije umiješati u ostale sastojke, kako bi se održala njezina struktura.

4. U kojim jelima se može koristiti aquafaba?

Tekućina od mahunarki pogodna je za sva jela u kojima cijelo jaje ili bjelanjak imaju ulogu povezivanja ostalih namirnica. Također, aquafaba se može koristiti za pripremu jela koja se konzumiraju sirova kao i za ona koja zahtijevaju termičku obradu.

Prema stručnom iskustvu i praksi idealan omjer je sljedeći:

    1 cijelo jaje = 3 jušne žlice aquafabe
    1 bjelanjak = 2 jušne žlice aquafabe

5. Koliko dugo se aquafaba može čuvati u hladnjaku?

Prema tvrdnjama stručnjaka, tekućinu od mahunarki možete čuvati u hladnjaku četiri do pet dana. Dakle, ako pripremate mahunarke, a nemate vremena za pripremu deserta, tekućinu pospremite u sterilnu posudu, pokrijte celofanskom folijom te je upotrijebite unutar četiri do pet dana.

Ako je ne planirate potrošiti u roku nekoliko dana, aquafabu možete zamrznuti, bez bojazni da će izgubiti svoja svojstva. Najjednostavniji i najpraktičniji način je zamrzavanje u posudicama za led.

Pri tome je poželjno tekućinu unaprijed odmjeriti. Primjerice, zamjena za jedno jaje su tri žlice aquafabe pa o tome vodite računa prilikom ulijevanja tekućine u posudice za led.

Izvor:alternativa-za-vas

Stvaranjem korisničkog računa na VOp portalu prihvaćate naše Uvjete korištenja